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Transformation de la viande en utilisant les méthodes d'usine intelligente - Introduction #1

Par Peggy Fonrose - 18 novembre, 2019

Avec ce billet portant sur la transformation de la viande selon les méthodes d'usine intelligente, nous allons découvrir les principaux éléments nécessaires à différentes étapes du processus de transformation. Au cours de la transformation primaire, le producteur de viande se concentre sur le débit et le rendement et doit prêter une attention particulière au poids d'entrée dans le mélangeur afin de le comparer au poids du produit final. Les données collectées directement à partir de la trieuse pondérale à la fin de la chaîne de production permettront aux gestionnaires de disposer d'indicateurs de rendement (performance) clés en temps réel sur le rendement et la productivité.


Broyage

La première étape dans de nombreuses chaînes de valeur de la transformation de la viande est le broyage. Tout broyeur de viande (indépendamment de la marque) peut être connecté et monitoré afin d'améliorer la productivité et de réduire les coûts de production.

Le broyage de viande est une étape cruciale à valeur ajoutée, car elle alimente les zones de production en aval pour compléter la chaîne de valeur de la transformation de la viande. Des interruptions de production imprévues dans la zone de broyage peuvent entraîner des pertes importantes, car ces interruptions ont une incidence sur d'autres zones de production et équipes de travail puisque ces dernières deviennent inactives à leur tour lorsqu'en attente d'intrants (matière à charger). Il est clair que pour de nombreuses chaînes de valeur de la transformation de la viande, les temps d'arrêt à l'étape du broyage peuvent multiplier les coûts en raison des pertes de production pouvant survenir dans l'ensemble de l'usine.

De plus, étant donné que le processus de broyage peut alimenter plusieurs processus ultérieurs, il peut être difficile de déterminer si la zone de broyage fonctionne de façon optimale ou si elle engendre des goulots d'étranglement inutiles. Il peut également être difficile de déterminer si la zone à la capacité nécessaire permettant de fonctionner selon d'autres scénarios de production pouvant être gérés par une usine de transformation de la viande.

La feuille de route d'usine intelligente de Worximity vous aide à déterminer le meilleur plan d'action pour réduire les coûts de production grâce à son tableau de bord TileBoard qui permet de monitorer la production en temps réel.

TileBoard, le tableau de bord en temps réel, vous aide à visualiser les moyens à prendre. Il vous aide à surveiller la productivité et à effectuer des analyses de causalité et de Pareto afin de comprendre les causes des temps d'arrêt et des goulets d'étranglement, ainsi que les liens entre les performances d'exploitation de la zone de broyage et l'effet sur le reste de l'usine. TileBoard est connecté à votre équipement avec le capteur intelligent TileConnect.

Malaxage - Dosage

Généralement, l'étape suivante de la chaîne de valeur de la transformation de la viande pour la charcuterie est le malaxage. Un processus de malaxage bien géré est essentiel pour un produit de charcuterie de qualité. La plupart des mélangeurs de viande commerciaux fonctionnent avec un contrôleur logique programmable (ou automate programmable) qui gère automatiquement les recettes.

Un mélange de protéines moulues, des épices et des arômes sont ajoutés à ce stade. Il est important qu'ils soient mélangés suffisamment pour assurer l'homogénéité du produit. On ajoute également de la glace au mélange de charcuterie. Plus la saucisse est froide, plus la qualité sera élevée, plus la texture sera fermé et elle sera plus juteuse pour les consommateurs lors de la cuisson à domicile. Si le malaxage est insuffisant, le produit ne sera pas homogène.  Si on le mélange trop, on crée un produit en purée qui est inintéressant pour les consommateurs.

Il arrive que le processus de malaxage optimal pour une recette particulière ne soit pas suivi, soit en raison d'une erreur de l'opérateur ou à cause d'un manque de formation. L'utilisation de TileBoard pour monitorer le processus de malaxage vous permettra d'assurer l'homogénéité du produit et minimiser les chances de produire un produit de qualité médiocre.

Indicateurs de performance (rendement) clés (KPI)

Différents KPI peuvent être mesurés à cette étape du processus, parmi lesquels figurent les suivants:

  • Quantité du lot
  • Temps de malaxage par lot
  • Poids du lot (connectivité du peseur et trieuse pondérale)

Avec des broyeurs connectés tels que ceux par Weiler et Marel, le responsable de la production peut suivre avec précision les paramètres de broyage pour optimiser le rendement.

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